Réveillon 100% champagne

Huîtres snackées à l'huile d'olive et déglacées avec un trait de yuzu

Ingrédients : 18 huîtres spéciales, huile d'olive, yuzu.

Ouvrir les huîtres. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis saisir brièvement les huîtres sur chaque face. Déglacer avec un trait de yuzu.

Buisson de langoustines, mayonnaise à la truffe

Ingrédients : 1kg de langoustines, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 6 cl d'huile de truffe mélangés à 25 cl d´huile de pépins de raisin ou de tournesol, 4 g de brisures de truffe.

Émulsionner le jaune d'œuf avec la moutarde et l'huile de pépin de raisin (ou de tournesol) versée en filet de façon lente et régulière. Terminer avec l'huile de truffe. Faire tiédir le vinaigre, ajouter le sel et le poivre et mélanger pour les dissoudre. Verser sur la mayonnaise en continuant à fouetter. Ajouter les brisures de truffe et mélanger. Servir avec les langoustines.

Noisette de filet de chevreuil, sauce aux airelles, légumes racines rôtis

Ingrédients : un filet de chevreuil taillé en médaillon, huile de pépin de raisin, beurre, légumes racines (panais, carottes, betteraves, rutabagas, navets boule d'or...), thym, 250 g d'airelles, 150 g de sucre de canne roux ou cassonade, 2 échalotes, 15 cl d'eau,10 cl de porto, huile d'olive, sel, poivre.

Faire revenir le filet de chevreuil taillé en médaillon à la poêle dans de l'huile de pépin de raisin, finir au four avec un petit bout de beurre et arroser. Éplucher les légumes racines, ébouillanter 10 min séparément et finir au four avec de l'huile de pépin de raisin, un morceau de beurre et une branche de thym.
Sauce aux airelles : éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir avec les airelles doucement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la cassonade et l'eau puis laisser réduire à feu doux. Une fois la sauce épaissie, ajouter le porto. Saler et poivrer. Laisser à nouveau épaissir durant 8 à 10 minutes. Retirer du feu. Avant de servir le plat, hors du feu, ajouter le beurre à la sauce aux airelles et la faire monter avec un fouet.

Fourme d'Ambert fermière, pain d'épices, chutney de poire

Ingrédients : Fourme d'Ambert fermière, pain d'épices, 1 kg de poire, 3 cuillères à soupe de beurre fondu refroidi, 2 cuillères à café de quatre-épices, 1 cuillère à café de curcuma moulu, sel, 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Éplucher les poires, les couper en quartier, en ôter le cœur et les recouper en lamelles. Faire revenir dans le beurre fondu le quatre-épices, le curcuma et le cumin et une pincée de sel. Ajouter les poires, faire fondre 4 min. Arroser avec 10 cl d'eau, puis couvrir et laisser cuire 5 min à feu doux. Ajouter le sucre et le jus de citron, laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Verser dans une coupelle et laissez refroidir 1h. Composer l'assiette avec la Fourme d'Ambert fermière, le pain d'épices et le chutney de poire.