Un automne gastronomique avec Denny Imbroisi

Pour 4 personnes : 320g de riz arborio, bouillon de légumes, 160g de Grana Padano, 200 g de champignons de saison de votre choix (trompettes de la mort, cèpes, girolles, pied-bleu - tous bien lavés), quelques champignons bruns, huile d'olive, sésame noir, sauce soja, 80g de beurre, sel, poivre, ail. Pour le bouillon de légumes : 1 carotte, 2 branches de céleri, 1/4 de céleri-rave, 1/2 oignon, romarin , 2 bâtonnets de citronnelle, 2l d’eau

- Réalisation du bouillon de légumes. La veille, laver et émincer les légumes, le romarin et la citronnelle. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive puis ajouter l’eau. Laisser frémir environ 2h. Retirer du feu et laissez infuser une nuit à température ambiante. Le jour même, filtrer pour récupérer un bouillon clair.
- Dans une casserole, faire légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouiller avec une louche de bouillon de légumes chaud. Mélanger sans cesse et ajouter une louche de bouillon toutes les 2-3 min, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- Pendant le temps de cuisson du riz, dans une poêle chaude faire revenir avec de l’huile d'olive et du beurre noisette les champignons à disposition + une gousse d’ail pendant 5/8 mn. Dès qu’ils commencent à avoir une jolie coloration, saler et poivrer. Débarrasser.
- Dans une poêle chaude, faite revenir 20 g de sésame noir pour le torréfier— hacher le sésame et dans un bol mélanger le sésame torréfié avec 10 g d’huile d’olive extra vierge et 10 g de sauce soja.
- Un petit peu avant la fin de la cuisson, ajouter le Grana Padano râpé et le beurre avec les champignons et bien lier le tout. Saler, poivrer et servir dans des assiettes creuses.
- A l’aide d’une mandoline, couper 2 champignons bruns et disposer harmonieusement sur le riz et assaisonner avec le vinaigrette de sésame noir. Si vous avez des pousses de coriandre ou roquette vous pouvez les ajouter.